Ako ste primijetili da počinje da se kvari, pratite ove korake i sačuvaćete svaku glavicu kupusa
Slobodan Petrović je dugogodišnji profesionalni beogradski kuvar, koji je dao par korisnih savjeta kad je najbolje vrijeme da se ukiseli kupus i kako da traje sve do ljeta a da se ne pokvari.
– Idealno vreijme da se ukiseli kupus je kraj jeseni/početak zime. Da bi se kupus ukiselio, odnosno za proces fermentacije temperatura u prostoriji bi trebalo da bude oko 20 stepeni. Kada se ukiseli, temperatura treba da bude oko 10-15 stepeni, da bi se proces fermentacije zaustavi.
Slobodan je objasnio kakav treba da budu odnos kupusa i soli.
– Odnos kupusa i soli u mom slučaju je oko 3 do 3,5%. Odnosno, na 100 kg kupusa(toliko obično staje u bure od 200l) ide oko 3 do 3,5 kg soli. Nema nikakvih dodatnih začina. Kupus, so i voda.
Procedura kiseljenja kupusa:
– Kupus obično ostavim dan-dva da odstoji, da otpusti višak vode. Tada se očiste spoljni listovi, izdubi koren i ređa u burad. U izdubljeni dio se sipa so. Kada se bure napuni, zatvori se i naliva tek sutradan. Prilikom nalivanja se dodaje i preostala količina soli koja je rastopljena u vodi. Kada posle nekoliko dana kupus počne da se osjeća, treba pretakati vodu. Ispuštanjem vode na ventilu izbacujemo vodu i so koja se taloži na dnu bureta. Zatim se ta voda vraća u bure. To se radi nekoliko dana svaki dan, a kasnije na 2-3 dana, pa sve ređe. Kupus treba sve vrijeme da je pritisnut da bi ostao pod vodom. Ako se kupus ukiseli, a temperatura u prostoriji i dalje bude previsoka, dodaje se vinobran da bi zaustavio proces fermentacije – objasnio je Slobodan za Naj ženu.
Preporuka:
– Bure treba da stoji u prostoru u kojem je odgovarajuća temperatura, a bez sunčeve svjetlosti, najbolje u podrumu. Koliko treba da stoji, direktno zavisi od temperature. Ukoliko je previše hladno, više vremena treba da se fermentiše.
U kakvom buretu je najbolje kiseliti kupus?
– Koristio sam samo plastično bure, tako da ne znam da li je bolje ako je od drveta ili nekog drugog materijala. Drvo i ostali materijali prirodnog porijekla su svakako zabranjeni u kuhinjama otkako je uveden HACCP standard u Srbiji.