Trikovi iskusnih kuhara da postignete gustinu bez otežavanja jela
Malo ko zna da zaprška zapravo treba da se kuva najmanje 20 minuta i koja je prava razmera brašna i masnoće. Iako se danas zaprške sve manje upotrebljavaju ili se svode na najmanju moguću mjeru, mnoga jela su i dalje nezamisliva bez njih, jer doprinose da budu gušća, a sastojci u njima bolje povezani.
Zaprška se pravi od iste količine mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za bijele čorbe ili umake koji zahtjevaju svijetlu zapršku, uzima se puter, margarin ili biljna mast, dok se za običnija jela sa rumenom zaprškom može uzeti ulje. Zaprška se u jelo obično stavlja kao posljednji dodatak, a nakon nje se, eventualno, dodaju samo lakši začini.
Kako se sprema zaprška?
Zagrijte u šerpi na šporetu određenu količinu masnoće i dodajte odmjerenu količinu brašna. Kada brašno počne da se prži, zaprška se pjeni. Za bjelu zapršku, brašno ne treba dugo pržiti, kako bi ostala bela. Za obična jela, brašno se prži dok ne porumeni, a onda zapršku treba pažljivo razrijediti pripremljenom hladnom tečnošću – da se ne bi napravile grudvice, tečnost treba dolivati po malo, uz neprestano miješanje, sve dok se ne dobije glatka kaša koja se dalje razređuje do željene gustine. Može se upotrebiti i vrela tečnost, ali se u tom slučaju mora još brže miješati.
Zapršku treba kuvati najmanje 20 minuta, a za krem čorbe i umake čak i do pola sata, kako se ne bi osjećao miris i ukus sirovog brašna.
Količina zaprške zavisi od vrste jela
Obično se koristi 1-2 supene kašike ulja, 1 supena kašika brašna, 2 kašičice mlevene paprike (slatke ili ljute, po ukusu). Međutim, da biste bili sigurni da ste pripremili pravu količinu zaprške, važno je uzeti u obzir i vrstu jela koje pripremate, jer neka “traže” više, a neka manje masnoće i brašna. Tako je za čorbe potrebno napraviti zapršku od 40 grama masnoće i 40 grama brašna, za vrlo retke čorbe 10 grama manja, za običan sos 30 grama masnoće i isto toliko brašna.